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红炉火旺足炭香

来源:未知编辑:admin2016-01-24 11:36
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明天是大寒,预计气温会继续走低。对于今年广州难得一见的严寒天气,大家自然是严阵以待,各色炭炉火锅、炭火烧烤纷纷热辣上阵,大有红泥小炉御天寒的意味。对于老饕来说,在这大冷天里享用炭火制作出来的美味,不仅可以保温,还可以令食物额外多了一股炭火香气,可说是最应季的时令吃法。

文/羊城晚报记者 梁旭华

图/Terry  陈君成 陈文杰

A隐匿在菜市场旁的炭火煲老店

记者第一次去“炭一炭”餐厅时,忍不住在心里嘀咕:“大冷天的,临街的窗上居然连一扇玻璃都没装?!”结果等饭市一开,才发现内有乾坤。一到下午6点半左右,餐厅已经坐满了附近的街坊熟客,每桌必点一个炭火煲,没一会儿便满室的炭火气息,真正是热火朝天,唯有这种无玻璃的大窗才够通风畅快。

必试三煲选料精

“炭一炭”开业已有6年的时间,最早的店子开在黄埔,后来转战琶醍,最后才落脚在万松园市场旁边。饶是如此漂泊,依旧有大批熟客追随,全因这里的炭火三煲功夫了得。

这里的三个招牌煲是牛筋煲、果园鸡煲和羊肉煲。老板可是花费了大功夫,光是选料都堪称严格。譬如牛筋煲,大厨用的是水牛牛脚筋,干爽不打水,可以牢牢地粘在碟子上不掉下来。牛脚筋虽然不及牛孖筋香滑,却比牛蹄筋要柔韧。或许你会质疑,如何判断店家端上来的是牛脚筋还是牛蹄筋?很简单,牛脚筋是一粗一细两根筋交叠,而牛孖筋则是两根一样的粗细。这里的羊肉,更是老板直接从桂岗批发市场购入的新鲜内蒙古绵羊,肥瘦适宜。

老姜点睛提香味

制作这三款炭火煲,大厨会有三种不同的酱汁。其中羊肉煲是传统酱汁,老广一试便知,而牛筋煲和鸡煲的酱汁是老板独家制作的配方。

牛筋煲的酱汁以柱侯酱为主,点睛的是本地老姜。买回来后先以小火烘干至金黄,再放入牛筋爆炒,最后倒入用酿米酒铲香过的酱汁慢火同焖。如果火候过大,牛筋就容易煮硬,因此必须有专人看火。

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