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满园桃花色 一镬冬鹅香

来源:未知编辑:admin2016-01-24 11:38
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鹅有冬春两造,冬鹅肥甘,春鹅肉滑,都是下肚的好时候。而对于广州人来说,冬日鹅的最惹味食法当然是镬焖,吃光鹅肉后,加入各色涮菜打个火锅,最后下面条,连鹅汁都捞干净。

不过这种吃法,对于鹅质颇有要求,鹅太肥不行,会焖得一锅油腻;鹅太瘦也不行,稍微煮久了,肉就又硬又糙。因此食家一般会选肥瘦适度的清远黑鬃鹅来下锅。日前,番禺水厂路上就开了这样一家独沽一味只卖铁镬焖鹅的餐厅,名为“今日吃鹅”农庄。

农庄坐落在几个花场之间,阳光明媚下一路葱葱茏茏,在餐厅坐定后,一眼看去就是一片桃花田,可以想象等到桃花含苞待放时,景色必定十分悦目。原来餐厅的老板以前也是花场场主,他笑称:“在我这里吃饭,买花能打折哦。”

敢于一鹅走天下,只因店家用的是7斤左右的清远黑鬃鹅,选购回来后,会在花园里养上10天来瘦身,每日只喂水浮莲,直到鹅的体型变得流畅紧实,皮下脂肪减少为止。

为了凸显鹅的本味,老板先将它用花生油在铁镬里煎至皮色金黄,再加入猪骨、鸡骨熬足一晚的高汤焖制。为了提香,还加入新鲜薄荷和陈皮。当然,适量的豉油、蚝油和冰糖是必不可少的。由于薄荷味足,焖制出来的鹅肉入口微有清凉之感,肉质滑溜而不显油腻,三五朋友聚餐,一轮争抢之下已清空。

 

随鹅同上的还有一副鹅杂,里面的鹅肠干净略带肥膏,在汤里灼上五六秒便能开吃,入口嗦嗦作响,乃是下酒好物。等到鹅肉将清,汤底渐浓时,记得要下面筋,烫个一两分钟即可,饱吸鹅汁的面筋入口香滑,好吃到停不了手。

文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry

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