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秋天辣味足

来源:未知编辑:admin2016-01-24 11:40
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秋分已过,风中传来了微微凉意,大家的吃辣基因又开始隐隐作动,新一波辣菜餐厅已经来袭!相较于以前的草根版,这一期的辣菜风潮可说是大玩地域细分路线,既有融合了湘西和川东风格的凤凰下酒菜,也有专走老重庆路线的精致江湖菜,还有集合了亚洲六国经典的东南亚辣菜,总之就是要让你过一个红彤彤的辣味之秋。

川街小龙虾

麻辣霸王白鳝

  A  湘西辣

  大碗喝酒大块吃肉

  对于很多人来说,凤凰就是一开发过度的旅游区。但以前的凤凰,却是纯朴而豪爽的,它的菜兼有湘西与川东北的特色,做法家常而细腻,吃的时候搭配当地糯米酒,别有一番意味。

  在体育西路上的“从前的小酒馆”,走的就是老凤凰路线,而且难得的是粗豪而不简陋,于细节处隐见心机。譬如专门从凤凰周边老村里收回来的雕花老木门,从村民家中寻来的老木板……处处可见时光迤逦而过的痕迹,但又淡淡打入了餐厅自己的印记,新旧交融。

  浅斟于旧时古镇

  这是一家由凤凰人开的小餐厅,只有12张桌子,淡黄的墙面上挂着简笔水墨画,实木架子上垒满了小酒坛子,老木做的光润桌子上搁着农家粗陶碗和白底青花大瓷壶……配着淡淡的水色灯光,仿似重回了多年前纯朴的老凤凰古城。

  这也是几位店主想重现的时光,他们是在凤凰土生土长的好兄弟,长大后虽然分隔天南地北,却一直怀念当年坐在小酒馆里谈天说地的日子,于是决定开这么一家小酒馆,大家纷纷把以前镇上还有村里的老物都搬到店中。

  下酒菜配农家糯米酒

  小酒馆主打的自然是各色下酒菜,这也是餐厅菜牌上唯一的类别,而且均是辣菜。下酒菜被深深浅浅的粗陶罐、粗瓷钵、大海碗盛着,像一堆堆红彤彤的小丘,拙朴得可爱。

  店家所用的食材,以川湘菜中常见的牛腱肉、鸡、肥肠、猪脑花、莴笋、藕丁等为主,算不得矜贵,却是大厨每天一早从街市里采购而来。譬如“芋儿鸡”,用的是新鲜三黄鸡,加入了削皮的小芋艿红烧而成。

  由于这里的下酒菜以凉拌、卤制、红烧、冒菜等做法为主,所以红油是师傅自家炼制的,用的是新鲜菜籽油和四川大料;底汤则是每日现煲的猪骨和牛骨汤,肉味较浓,因此这里的冒菜和卤菜人气较高。尤其是“炝藕丁”,还有以黄牛腱子肉卤足3小时而成的“疯狂牛肉”,几乎是每桌必点。

藤椒鸡

疯狂牛肉

  若问老板的最爱,则是一溜儿贴墙摆放的糯米酒,它是用凤凰镇外的山泉和农家糯米酿制一个月而成。酿制时还可以加入水果,所以口感绵软。用湘西粗陶酒碗盛满酒后,映着暖暖的灯影,那明澈的酒色就像穿过了岁月的迷雾,叫人感觉心中一暖。

  B  重庆辣  

  川街小巷的风情

  置身于江南西路的“川街小巷”,就像看到了重庆老街的影子——仿旧砖墙上是窗门半开的木阁楼,餐厅中间是一棵大榕树,垂下数盏满月灯。二楼又是另一番天地,小盆栽和现代画穿插交错,如同秘密花园。上世纪80年代味道极浓的怀旧装置则散落期间,叫不少食客一进餐厅就不停地自拍。

  大辣大咸的江湖菜

  和餐厅秀气的风格相反,这里的菜式走的是大辣大咸的重庆江湖菜路线,并辅以部分当地家常菜。在厨房坐镇的乃是有22年川菜经验的李师傅,他是成都人,最擅长做香辣和麻辣味型的菜式,尤其是川式湿锅。

  传统的川式湿锅,一般先用海椒、花椒、鹃城豆瓣酱等10多种香料炒成老料,再用猪骨、鸡骨、鸡肉煲出汤底,然后按照每家配方不同,或加入新津泡菜或加入山萘,把以上材料混合煮成汤后,用来烹煮海鲜。“川街小巷”的师傅除了以上提及的配料外,还会特别加入罗汉果、汉源青花椒等,令味道鲜麻回甘,用来制作白鳝最佳。

  此外,“香辣烤鱼”也颇受食客追捧。店家提供的鱼有清江鱼、金沙江鱼等,大部分在3斤左右。大厨先用姜、葱、胡椒、料酒、花椒等腌制3个小时,然后烤至全熟,再放入汤里用木炭烤着上桌,味道浓重,最适合秋风起食用。

香辣川街风味烤鱼

  记者最爱的是“口水牛肉”,大厨选用新鲜牛腱肉,飞水去杂质后,用胡椒、料酒等腌制4小时,再卤制一小时而成。吃的时候浇以用洋葱、胡萝卜、青椒、蒜、姜等蔬菜打成的汁,入口酸辣,有嚼劲,特别适合佐酒。

  C  东南亚辣

  酸酸辣辣好醒胃

  说起东南亚国家的美食,给人最深印象的是它酸酸辣辣的味道,最是醒胃。随着广州人对辣菜的接受度越来越高,东南亚和印度的劲辣菜式也大举进入了羊城,其代表餐厅就是香格里拉大酒店的“东南小馆”。

  “东南小馆”可说是目前集合了最多东南亚和南亚国家菜式的餐厅,在这里,你能吃到印度菜、印尼菜、马来西亚菜、泰国菜、越南菜和新加坡菜。广州人嗜爱海鲜,大厨便把以上六国最有代表性的海鲜菜式都抽取出来,以酸辣、鲜辣、香辣味型为主打。为此,店家不惜从当地进口南姜、香茅、柠檬叶、酸子等新鲜香料。

  师傅最拿手的是“星洲辣椒蟹”,这是新加坡的代表菜,点睛酱汁是叁巴酱,但里面混入了茄汁、鲜香草和野姜花蕊等配料,使辣味中多了一股酸意。

星洲辣椒蟹

仁当酱牛肉

  另一道“仁当咖喱牛腩”,则用上了马拉仁当酱,里面加入了打碎的香茅、南姜、峇峇娘惹咖喱籽等香料,煮时放入柠檬叶,令其香辣中有微微回甜。大厨所用的黄牛坑腩被木瓜、菠萝等水果汁和桂皮、八角等香料腌制过,因此肉质酥化。

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