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重阳蟹肥,解馋要抓紧

来源:未知编辑:admin2016-01-24 11:40
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  阳澄湖、太湖等大闸蟹主要产区在9月底已经开湖,但对于懂吃的老饕来说,这时的大闸蟹还未够日子。待到重阳后,大闸蟹才算是真正入造。用行家的话来说,就是“蟹膏站稳了”,意指蟹黄、蟹膏在蒸熟后不会松散。因此秋尽入冬,各路争相上演的全蟹宴算是将一年的吃蟹盛事推向了最高潮。 

  A蟹粉菜式显新意

  人们提及大闸蟹,第一印象想到的依然是阳澄湖。但盛名背后往往带着疑问,其中关于阳澄湖大闸蟹最大的质疑是:真假之争。

  不过现在想吃阳澄湖大闸蟹,就不用伤脑筋辨别真伪了,因为广州酒家今年与阳澄湖大闸蟹养殖基地“水中王”合作,直接从养殖基地给空运过来。三两裸蟹的价格也不过是88元一只,而做法更是层出不穷,其中不乏广州酒家的独创菜式。

  阳澄湖直供三两蟹 

  据介绍,广州酒家所用的大闸蟹都是在阳澄湖中经过180天的精养培育后才正式出产,养殖基地位于阳澄湖资源繁殖保护区内,湖底水草茂盛,野生水生物资源丰富,因此每一只蟹壳都极富光泽,蟹身和蟹爪都有“爆油”的情况出现,食味上佳。煮熟后,公蟹的白膏脂肥黏性大,而母蟹蟹黄就特别清香,到了冬季黄膏中还会带有黑膏,香气更突出。

  为了保鲜,大闸蟹一般是每天凌晨两点开始捕捞,然后以特制的硬质泡沫盒、冰袋和阳澄湖水保存活蟹,再经由飞机一早空运至广州。到达厨房后,每一只大闸蟹都是十肢矫健、张牙舞爪的。

  必试:钵仔蟹粉生焗农家鸡蛋

  广州酒家所推出的大闸蟹菜式合共10款,最原汁原味的自然是水煮和清蒸两种。浓味的有“老姜紫苏焗大闸蟹”,大厨先将大闸蟹蒸熟,再放姜、葱等调料与大闸蟹同焗,令大闸蟹肉质更紧致甘香。

  最独家的当数“钵仔蟹粉生焗农家鸡蛋”和“野米燕麦煮蟹粉”。所谓蟹粉,是指大闸蟹蒸熟后,把蟹肉、蟹膏、蟹黄拆出,然后加入蟹油、姜粒等混合制作而成,最适合那些爱吃蟹又怕麻烦的为食猫。不过蟹粉要想好吃,必须现拆,方能保持鲜味。因此广州酒家有专人负责拆蟹,然后再用鲜拆的蟹粉炮制菜式。

  其中的“钵仔蟹粉生焗农家鸡蛋”,可说是从“钵仔焗禾虫鸡蛋”里得到灵感。将个头小小的农家鸡蛋打匀过筛,再加入蟹粉生焗而成,待蛋液凝固便赶紧取出,这样才能确保蛋滑膏嫩,若稍一过火,不仅鸡蛋会老,蟹粉也会显得粗糙。

  B 拆蟹精制蟹肉菜

  在上海,若说到最擅长做蟹菜的地方,当地老饕必定推荐你去成隆行的“蟹王府”,当地食家不仅一到蟹季就前去报到,连张柏芝等香港明星也专门打飞的去帮衬。老广若是想吃,难道也要飞去上海?当然不用!因为从本周开始,白天鹅宾馆的玉堂春暖中餐厅就和成隆行蟹王府联手打造蟹季盛宴,由成隆行和白天鹅的大厨一起,将蟹王府近10年的经典蟹菜一次性呈现在广州市民面前,其中包括有在上海卖疯了的“秃黄油拌饭”、张柏芝必吃的“蟹柳芦笋”、食家追捧的“清汤汆大钳”等名菜。

  双“油”合璧 鲜味难敌

  这次推出的蟹宴,菜式品种超过20款,堪称是广州最多。一众食家试过之后,都觉得鲜味过人。仔细“逼问”陈恩明师傅才得知,这次蟹宴原来全靠“三板斧”。第一板斧就是餐厅所用的太湖蟹,除了是太湖东山湖区的第一手靓蟹之外,它们还额外在太湖里精养了15天,纯以螺蛳和小鱼为食,所以蟹黄、蟹膏格外多油。

  第二板斧是大厨在制作蟹菜时,会加入自家炼制的蟹黄油。它以数十斤蟹连壳带肉熬制而成,里面加入了姜、葱、胡萝卜、洋葱、西芹,以60摄氏度油温慢慢熬煮五六个小时,色如淡金,鲜香扑鼻。而一般餐厅所用的蟹油,则多由蟹壳和番茄炮制,香气远远不及,而颜色会偏红而非呈淡金色。

  师傅的第三板斧就是比蟹黄油更高级的秃黄油,它由纯蟹膏、蟹黄制作而成。而蟹黄、蟹膏的比例也有讲究,母蟹黄和公蟹膏的比例为1:2,还要再加入一定比例的蟹黄油,大闸蟹的精华都在里面了。

  精分蟹部位有讲究

  玉堂春暖餐厅的蟹菜,讲究的地方还在于它把大闸蟹的各部分都拿出来烹制,而非像粤菜多以原只清蒸或生焗。

  在大厨眼中看来,公蟹的钳肉最为饱满,所以适合生拆,用来制作上海传统名菜“汆大钳”。而蟹腿的肉质鲜嫩、纤维幼细,单独把它取出,用来和时蔬一起清炒,最是爽口。至于蟹的胸脯肉,生拆出来就是俗称的蟹粉,清炒和生焗都适宜,与鸡头米、豆腐、鸡蛋等食材是好搭档。若是蟹黄、蟹膏,则可以用来烩,与银皮同烹最鲜美。

  必试:蟹柳芦笋

  制作“蟹柳芦笋”的繁琐之处,和“炒雀舌”相当。只因这道菜单取每只螃蟹中间的四条腿,只有这样,腿肉才够饱满。所以一碟蟹柳芦笋,需耗上15只大闸蟹。由于蟹腿肉质纤维十分幼嫩,所以只能生炒,炒的时候下一点蟹黄油吊味,那股清甜完全不输于芦笋。

  必试:清汤汆大钳

  “汆大钳”是上海的经典蟹菜,指定用4两重的公蟹钳子肉,因为公蟹的钳肉要比母蟹清爽饱满。拆的时候,师傅必须手快,一旦凉了,钳肉就会和蟹壳粘连,无法完整脱出,所以拆蟹都是先拆蟹钳。

  这道菜的传统汤底是酸辣汤,有点类似河南的胡辣汤。由于现代人口味偏向清淡,所以师傅将它改为清鸡汤,并搭配娃娃菜。

  必试:秃黄油拌饭

  最土豪的吃法,自然是秃黄油拌饭。需知道,3斤螃蟹拆不出1两膏,1吨螃蟹,最后拆出来的膏和黄也就100斤,还得是强壮的螃蟹才有健康的膏、黄,如果不强壮,则膏和黄都有让人难堪的腥气。此外,米饭必须是圆润的东北米。好的秃黄油,可以用筷子一挑就挑开,甚至筷子尖都能感觉到那种粉酥油润的感觉。

  C一蟹两吃鲜味尽收

  若是想吃新派的蟹菜,那么去农林下路广百8楼的“喜客喜宴餐厅”吧。这里用的是净重2两半到3两半的太湖蟹。最特别的蟹菜是堂做的一蟹两吃、蟹粉法包以及辣子蟹。

  必试:斐济水煮蟹煲粥

  餐厅推出的“一蟹两吃”,是把餐车推到食客的桌边,当着你的面,将斐济水和日本昆布倒入锅里,等它沸腾后,你就可以将蟹和昆布同时放入,盖盖后煮上10分钟,将蟹取出,便能开吃了。

  等蟹吃到差不多时,还可以把米饭倒入汤中,米粒开花时便能熄火,打一个鸡蛋进去,再撒葱花和紫菜,这样就能把蟹鲜味一锅端了。当然,如果你怕麻烦,也可以请侍应帮忙烹制。

  必试:堂做蟹粉法包

  这道菜简直是蟹粉控的心头好。用大闸蟹生拆出来的蟹粉,与师傅秘制的蟹油、甘笋油混合,大厨在你面前直接加热煮制,等三者完全融合,香气喷薄而出时,师傅就会端出刚刚焗出的香脆牛油法包。

  坊间的蟹粉菜,由于在厨房制作,端上桌时温度往往有所下降,所以香气难免有损失。因此林师傅才会选择直接堂做,好让蟹粉的鲜香气能高度还原。这时,你要做的就是赶紧把这热腾腾的蟹粉舀到法包上去,然后一口咬下。

  D清爽一口蟹粉小笼包

  经典的蟹菜,少不了“蟹粉小笼包”的一席之地。传统的蟹粉小笼包,鲜则鲜矣,但对于喜欢清淡口味的广州人来说,未免有点腻口。为此,多宝路上的“点一笼”,就专门推出每日限量的清爽口味蟹粉小笼包。

  黄丽梅亲自选太湖蟹

  “点一笼”是由黄丽梅亲自坐镇的点心专门店,这次餐厅所选用的太湖蟹,每一只都由黄丽梅亲自挑选,清一色是3两半公蟹和2两半母蟹,入手沉甸,蟹眼反应灵敏,凑近闻也无腥味,足证够生猛干净。

  鸡汤冻入口清淡

  餐厅所制作的蟹粉小笼包,为求新鲜,均现拆蟹肉。近午时分,便能看到手脚麻利的厨娘坐在厨房里,先把蟹脚蒸熟取下,然后飞快把蟹身再放入蒸笼里继续蒸熟,等蟹脚拆完,蟹身刚好熟透,又将之取出拆肉,与蟹脚肉混合。这样能确保蟹粉不会因为耽搁太久而流失鲜味。此时,大厨就用高汤、姜、葱、陈醋将蟹粉略烩,再把它与五花肉和冬菇剁成的肉馅混合。一只小笼包里,足足放了一两蟹粉!

燕麦野米煮蟹粉

堂做蟹粉

原只大闸蟹

  传统小笼包是用鸡脚猪皮熬成的皮冻,而黄丽梅则改成了清鸡汤冻,一来更清爽,二来不会太烫,食客可以一口把热包子连汤干掉!

 

  此外,店家还将小笼包的皮进行了改良,将低筋面粉改为高筋面粉,然后将皮擀得只有一张纸那么薄,入口柔韧细滑,和清爽馅料颇为般配。

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